Cezar Martins

Técnicas básicas da cozinha clássica italiana: batuto, sofrito e insaporire

A culinária italiana clássica não é tão glamorosa e sofisticada quanto a francesa e, também comparando, é mais simples. Entretanto, é rica em sabores.

Tais sabores são obtidos através de técnicas seculares pouco complexas, mas observadas com rigor.

Os italianos não têm pressa para comer (1º prato, 2º prato, 3º prato…) e também não tem pressa para preparar o alimento; cozinhar é um ritual, assim como são (ou deveriam ser)  todas as cozinhas, sejam profissionais ou não.

ONDE COMEÇA O SABOR

Na cozinha italiana o sabor se faz a partir da base. Nos molhos para massas, num risoto, numa sopa, num guisado, num prato com legumes e noutros, uma base fortalece, eleva e faz sobressair o ingrediente principal. Para que você obtenha os mesmos resultados, basta conhecer, aprender e aplicar as três técnicas básicas que podem facilitar o domínio do gosto italiano. As técnicas são conhecidas como batuto, sofrito e insaporire.

BATTUTO

O batuto consiste em cortar todos os ingredientes, por exemplo, cebola e alho, bem miudinhos, com formatos iguais, para um refogado/cozimento uniforme. Outros ingredientes da preparação também devem manter uniformidade e um belo visual, conforme imagem abaixo.

SOFRITO

Antigamente, na Itália, o sofrito era feito com toucinho, cebola e salsinha (o toucinho dá um sabor especial). Mais tarde, a manteiga e um pouco de óleo substituíram o toucinho.

O método consiste em refogar os ingredientes em fogo baixo, para não queimar a manteiga e apurar os sabores. Se usar alho, coloque somente após a cebola refogar um pouco (o alho queima mais rápido). A propósito, a cebola deve ficar “transparente” ou “translúcida” e o alho não deve queimar, nem nas pontas. O alho queimado pode comprometer toda a preparação. “Um sofrito mal feito é um prato perdido” (conceito italiano).

Propositalmente, escolhi a imagem abaixo para ilustrar um sofrito feito com um batuto sem qualidade. Note o tamanho, a irregularidade dos cortes e visual prejudicado da cebola e do tomate. Além disso, o pior: o sabor fica muito prejudicado.

INSAPORIRE

É dar sabor ao ingrediente principal. Significa acrescentá-lo ao sofrito e deixar, mexendo ou salteando, que o mesmo incorpore  todo o sabor daquele, de forma lenta. Note que é nesse processo que entram o sal, a pimenta do reino e, no final, ervas aromáticas ou não de acordo com a “mão” e o gosto pessoal de cada um.

Acima e abaixo, imagens dos cortes ideais de cebola e tomate. Em relação a este último, escolha bem maduros, de preferência o italiano, retirando as sementes e partes “brancas”.

“CACHORRADA”

Todo município divide-se em centro, bairros e distritos. O centro pode desdobrar-se em “velho e novo”, alto e baixo, histórico ou contemporâneo, etc.

Eu, particularmente, divido o centro “da Veneza” em dois setores: o gastronômico e o financeiro. O gastronômico, de um lado da ponte, obviamente, acolhe os maiores, principais e mais famosos restaurantes e casas noturnas, além da praça ou “jardim”, como alguns a tratam, e também a gôndola e a recentemente inaugurada Rua Coberta.

Já o setor financeiro, do outro lado, abriga os bancos e grande parte do comércio. Ainda em minha opinião, um é mais bem cuidado do que o outro, embora a população e turistas circulem por ambos, pisando em fezes de cachorros ou “melando” os pneus e lataria dos automóveis. A urina fétida e causadora de manchas, especialmente nos pneus dos automóveis, é outro problema.

Resido há pouco mais de dois anos aqui “na Veneza”, na Rua Cesare Timbaldeschi, esquina com a Rua dos Imigrantes, ao lado do Bistek. A situação aqui na rua está muito ruim.

Alguns soltam seus cães por algumas horas ou o dia inteiro. Outros, apenas para que o animal faça suas necessidades e o recolhem imediatamente. O “monte” fica na calçada, no gramado alheio ou no meio da rua à disposição de quem quiser cheirá-lo ou pisá-lo.

Esclareço, desde já, que nada tenho contra os animais, mas sim certa indignação com donos relapsos e dissimulados, e também um pouco com as autoridades que deveriam cuidar da situação, especialmente em relação aos animais de rua (sem donos/abandonados).

O que esse assunto tem a ver com gastronomia? Tudo, se considerarmos que nossa gastronomia está intimamente ligada ao turista e seu bem estar. Além disso, sob outra ótica, o cidadão merece respeito e qualidade de vida.

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