Cezar Martins

Risoto de pinhão

Surpreenda seus amigos

INGREDIENTES

3 xícaras de chá de arroz arbóreo (sem lavar);

500g de pinhão cozido com sal a gosto, descascado e cortado em 4 partes no sentido do comprimento, ou a critério (deixar alguns inteiros para decorar);

300 ml de vinho branco seco;

1 cebola média picada fina e 5 dentes de alho picadinhos (batuto);

150g de manteiga gelada (esqueça a margarina) cortada em cubos (2 x 2cm);

1 a 2 litros de caldo de carnes e legumes fervente;

100g de queijo parmesão ralado;

Sal e pimenta do reino a gosto;

Salsinha e cebolinha picadas a gosto (servem para dar sabor e decorar.

UTENSÍLIO IMPORTANTE

Utilize uma panela de fundo grosso ou qualquer uma com antiaderente e não muito fina.

PREPARO

Com 50g de manteiga, refogue em fogo brando (sem pressa) a cebola e o alho (sofritto) até um pouco antes de começar a dourar;

Acrescente o vinho e deixe reduzir, ainda em fogo baixo, até atingir ¼ do volume;

Coloque o pinhão e mexa por instantes para misturar os sabores e aquecê-lo bem;

Adicione o arroz, o sal e a pimenta do reino e misture bem para mesclar todos os sabores;

Mexendo sempre, acrescente o caldo aos poucos (caldo, refoga, seca + caldo…) até que o arroz fique cremoso e “al dente” em seu miolo. Também aos poucos, coloque a manteiga (vai dar brilho e sabor);

Finalize com o queijo, salsinha e cebolinha e acerte o sal, se necessário;

Se preferir uma textura mais cremosa, utilize o caldo ou leite quente.

DICAS

Não esqueça que o queijo parmesão contém bastante sal;

Dependendo do gosto individual, fritar um pouco de bacon magro de paleta ou pernil, picado bem miudinho, antes do “sofritto”, é uma boa ideia.

O risoto tem que ser servido tão logo pronto (seca muito rápido). Se precisar aquecer, utilize o forno microondas, em porções pequenas.

A cremosidade do risoto não depende somente da utilização de técnicas adequadas, mas também da qualidade e variedade do arroz, que deve liberar muito amido;

Dependendo da ocasião, os risotos em geral podem ser servidos como entrada, prato principal ou acompanhamento;

Julgo que o risoto de pinhão, em especial, acompanha bem carnes bovinas com molhos (carne de panela, galinha caipira, bifes, guisados, ensopados, etc…), sem descartar outros gostos.

BATUTTO, SOFRITTO E INSAPORIRE

São termos técnicos e práticas que guiam a qualidade/sabor da secular culinária italiana. Oportunamente escreverei sobre o assunto.

PRÓXIMA COLUNA

Risoto estilizado (não se preocupe, vai ser curta: as técnicas e os ingredientes são os mesmos, só muda o arroz);

Margarinas: tipos, como escolher e utilizações;

Você lava carnes bovinas, inclusive as moídas? Uuuiii!!!

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