Cezar Martins

Risoto de pinhão estilizado

Pode-se chamá-lo também de risoto “branco” (feito com arroz branco), risoto “à moda…”, risoto “diferente” e, por último, risoto “campeiro ou serrano” (gosto mais destes).

Um italiano ou um “gourmet” o chamariam de risoto “meia boca”, mas garanto: fica ótimo.

INGREDIENTES

São os mesmos da receita original (vide coluna anterior), trocando-se apenas o tipo de arroz e incluindo creme de leite fresco (nata) e creme de leite pasteurizado (de caixinha).

Prefiro utilizar o arroz parboilizado, antigamente conhecido como arroz malekizado e, hoje em dia, arroz amarelo ou amarelão.

O arroz branco pode transformar-se num “pirão”. A propósito, não podemos confundir arroz cremoso com “pirão” de arroz.

PREPARO (tenha em mãos a receita original)

Cozinhe o arroz parboilizado utilizando o caldo de carnes/legumes. Tempere com sal na forma usual, deixando-o soltinho e “al dente” e reserve (prepare em tempo hábil para que seja utilizado ainda bem quente).

Arroz “dormido” pode ser utilizado, mas o sabor final do risoto não será o mesmo, pois o arroz, provavelmente, não foi cozido com caldo.

Faça o refogado, adicione o vinho, o pinhão e o arroz bem quente  (para aquecer o arroz de “ontem”, vide dica abaixo).

Acrescente a manteiga aos poucos, até derreter e, depois, a nata e o creme de leite, em partes iguais, até obter a cremosidade desejada, sem esquecer do leite, se necessário.

Finalize com o queijo parmesão, salsinha, cebolinha e acerte o sal.

AQUECER ARROZ

Existem vários processos, dentre os quais a utilização do forno microondas, vapor, banho maria e o pior: na panela, mexendo sempre para não grudar.

Existe outro método muito simples: solte bem os grãos e coloque numa panela. Acrescente uma camada fina de água, tampe e ligue o fogo (não precisa mexer). Quando a tampa estiver bem quente, todo o arroz estará na mesma temperatura.

MANTEIGA X MARGARINA X CREME VEGETAL

Manteiga

É composta por aproximadamente 80% de gordura animal, sendo o restante, em sua maioria, água.

Margarina

Qualquer produto identificado com margarina deve conter leite em sua fórmula, numa proporção de até 3%. O teor total de gordura pode variar de 82 a 85%.

Creme vegetal

Contém exclusivamente gordura vegetal, com teor de gordura variando entre 25 a 80% (lipídios). O restante é água.

Teor de gordura (lipídios)

O fator que determina as diferenças de preços das margarinas e cremes vegetais é a quantidade de lipídios. Portanto, confira sempre nas embalagens o percentual dos mesmos (mais gordura, maior preço). Portanto, o que escolher?

Vai depender de seu gosto e finalidade, mas não esqueça: menos gordura, menor preço e mais água.

NÃO ESQUECI

Na próxima coluna: as razões pelas quais você NÃO deve lavar carnes.

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