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Cezar Martins

Quais são os molhos-mãe da cozinha clássica francesa?

Os molhos são combinações de ingredientes que servem para acompanhar, realçar ou elevar um alimento. Em muitos casos podem passar de meros figurantes a protagonistas principais de uma receita.

Os molhos básicos são aqueles que formam a estrutura de outros molhos, pois sem eles aqueles não existiriam. São eles: demi-glace, velouté, bechamel e tomate (sugo). Algumas correntes da gastronomia incluem o holandês e a maionese nesse processo.

Tais molhos abrangem as principais necessidades da gastronomia, pois o demi-glace vai propiciar derivações que acompanham muito bem carnes. O bechamel origina molhos excelentes para massas e carnes em geral, enquanto os veloutés acompanham peixes e aves. Já o molho de tomate é a base de pratos da culinária italiana.

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Assim, temos a matriz para produção de molhos derivados que facilitarão a elaboração de pratos equilibrados e completos.

Esporadicamente escreverei sobre um molho e/ou seus derivados. Hoje, tratarei daquele que considero, por um lado, o mais simples de elaborar e, por outro, o mais polivalente de todos: o molho BECHAMEL, também conhecido por molho branco. Por favor, não confunda com aquele feito com amido de milho, pois o resultado final (sabor e consistência) não tem nada a ver.

RECEITA

Utensílios necessários: panela de fundo grosso, colher de pau com extremidade reta, conforme ilustração abaixo, e um batedor de arame (“fouet” ou chicote).

Ingredientes (para cada litro de leite): 50g de manteiga e 35g de farinha de trigo (NÃO UTILIZE MARGARINA).

Modo de fazer: em fogo brando, derreter a manteiga e acrescentar a farinha, mexendo com o batedor para obter uma mistura lisa e homogênea. Acrescentar o leite FRIO, aos poucos e continuar com o batedor até dissolver eventuais grumos.

Mexendo sempre no fundo da panela com uma colher de pau ou similar (para não grudar e queimar), cozinhar por 20 minutos em fogo brando.

O tempo de cozimento serve para eliminar o gosto da farinha e engrossar a mistura. No final, tempere moderadamente com sal, pimenta do reino branca e noz moscada (opcional). Se necessário, acerte o ponto com leite.

Para melhorar ainda mais o sabor, acrescentar 200g de creme de leite fresco (nata) e/ou 200g de requeijão.

Já está pronto para acompanhar qualquer prato (massas, lasanhas, nhoque, carnes grelhadas (inclusive frango e peixe), legumes, cremes, etc.

ALGUNS DERIVADOS

MOLHO AURORA – molho de tomate (sugo) e creme de leite

MORNAY – creme de leite, queijo gruyére e gema de ovo

À LA KING – pimentões, champignon e creme de leite

QUATRO QUEIJOS – gorgonzola, mussarela, prato e provolone

MOSTARDA – mostarda e creme de leite

CARBONARA – bacon, presunto, creme de leite e gema crua


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