CUIDADO COM A NOMENCLATURA
Uma definição muito simples: os AZEITES são extraídos de frutas (azeitonas, dendê, côco, etc.) por esmagamento ou prensagem, sem a adição de quaisquer produtos químicos.
Os ÓLEOS são extraídos de cereais (soja, milho, arroz, etc.), são refinados e acrescidos de antioxidantes e outros produtos.
SAÚDE
Todos os azeites e óleos fazem bem à saúde, cada um com suas propriedades e indicações específicas, desde que sejam consumidos “in natura” e com moderação.
CLASSIFICAÇÃO/NOMENCLATURA QUANTO A ACIDEZ
Azeite de oliva: até 3% de acidez; azeite de oliva virgem: até 1,5% de acidez e azeite de oliva extra virgem: até 0,8% de acidez.
ÓLEO NEUTRO
O óleo mais conhecido e utilizado é o da soja, e também o mais barato. Em maior ou menor intensidade, dependendo do fabricante, apresenta um cheiro nada agradável que lembra ração animal e/ou da própria soja, principalmente depois de aquecido. Assim, também o sabor do alimento fica, em parte, comprometido.
Os óleos NEUTROS mais conhecidos e utilizados são os de girassol, milho, arroz e canola. Este último é o mais neutro de todos, tanto em cheiro como em sabor.
RANÇO
O ranço dos óleos ou azeites caracteriza-se pela modificação de sabor e cheiro dos mesmos, tornando-os desagradáveis, degradando também suas demais propriedades.
Todos os azeites, óleos e gorduras estão sujeitos ao ranço. Especificamente, o azeite de oliva é perecível, sensível à luz, ao ar e ao calor. Uma vez aberto, deve ser consumido o quanto antes, num período de até 30 dias. Deve ser conservado em recipiente sempre bem fechado para que não fique rançoso. Caso isso aconteça, descarte-o.
Algumas pessoas não apreciam o azeite de oliva por tê-lo provado em condições inadequadas, pois, é comum, em casas e restaurantes, por exemplo, no reabastecimento dos galheteiros, a colocação de produto “novo” em cima do “velho”. Assim, o ranço é quase inevitável (o mesmo acontece com o vinagre).
SUGESTÃO
Nos restaurantes, solicite o azeite na sua embalagem original e verifique o vencimento.
A propósito, uma embalagem de azeite famoso pode conter outro de qualidade duvidosa. Infelizmente, essa prática é muito comum em vários restaurantes, inclusive em alguns “acima de qualquer suspeita”.
171
“171 é um código que faz referência ao artigo nº 171 do Código Penal Brasileiro, referente ao ato de estelionato, ou seja, enganar outras pessoas para conseguir benefícios próprios”.
Portanto, a atitude que mencionei acima é um crime e, além disso, representa uma grande falta de ética profissional, cidadania, respeito às instituições e às pessoas.
E aí ficam algumas perguntas: será que tais estabelecimentos ficam por aí ou é só “a ponta do iciberg”? Quantas irregularidades mais podem existir? Não se arrisque!
FISCALIZAÇÃO
Penso que à Vigilância Sanitária fica difícil fiscalizar tais ocorrências, mas surpreende-me que as indústrias do setor ainda não tenham denunciado tais práticas ou, se o fizeram, desconheço eventuais providências para evitar ocorrências da espécie.
Portanto, enquanto isso cabe a nós reclamar, lembrando que a maioria das pessoas não tem esse costume, mas pode simplesmente não voltar e prevenir amigos e familiares. Entretanto, não cometa injustiças, pois os desonestos são a minoria. Assim, certifique-se que conhece o produto original e, ainda, entenda que o ranço acontece também dentro da embalagem original de qualquer azeite.
De minha parte, sem alarde, demonstro minha insatisfação junto ao proprietário ou gerente. Faça o mesmo!
Visando satisfazer minha curiosidade e, certamente dos leitores, encaminharei o assunto a algumas indústrias e importadores do produto. Então, oportunamente, divulgarei os resultados.
CRITÉRIOS DE ESCOLHA
Os critérios para a escolha de um bom azeite, assim como a de um bom vinho, são pessoais. Convém experimentá-los até encontrar o “seu azeite”. Afinal, gosto não se discute. Aos leigos no assunto, uma dica: um “bom” azeite de oliva pode ser adquirido pelo preço de R$ 20,00 a R$ 30,00 (embalagem de 500ml). Além disso, o percentual de acidez, maior ou menor, não deve ser o único parâmetro para tal (virgem ou extra virgem).
Fique atento às promoções.
CUIDADO!
Existem no mercado azeites falsificados e outros que não atendem as especificações contidas nos rótulos.
A ANVISA fiscaliza e divulga na mídia em geral as marcas com irregularidades. Portanto, informe-se e, principalmente, não se deixe influenciar apenas pelo preço, “origem” ou embalagem bem trabalhada. Não é regra geral, mas normalmente a origem é “portuguesa”.
JOGAR DINHEIRO FORA
Constantemente, os chefes de cozinha recomendam que se cozinhe utilizando azeite de oliva extra virgem. Por quê? Não sei!
Ora, sabe-se que o azeite de oliva, depois de aquecido, muda completamente suas características organolépticas. Quanto ao ponto de fumaça, não apresenta nada de especial que justifique sua utilização.
Portanto, não jogue dinheiro fora. Utilize nas suas preparações alimentícias, um bom óleo neutro e depois, lá na mesa, regue-as com o “seu azeite”, mantendo toda a sua textura (aroma, sabor, cor e propriedades nutricionais).
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