Cezar Martins

O “segredo”dos restaurantes/chefs de sucesso: cozinhar com caldos (brodo)

Cozinhar com caldos é uma tradição da cozinha francesa.

Nas escolas de gastronomia de qualquer nível é uma preparação ensinada logo nas primeiras aulas.

Nos restaurantes que prezam pela qualidade e sabor de suas preparações os caldos são ingrediente essenciais. Note-se que não é uma atividade deixada a cargo de principiantes, tamanha a importância dos diversos tipos de caldos (galinha, carnes vermelhas, legumes e  peixes).

Então, por que não prepará-los e utilizá-los em casa com facilidade e economia?

CALDO DE GALINHA OU BRODO: existe diferença?

Empiricamente não, mas tecnicamente sim.

Para não prolongar o assunto, esclareço que, basicamente, o brodo é menos encorpado do que o caldo, pois não leva ossos em sua preparação e, em consequência, não apresenta colágeno em sua composição e também fica menos saboroso.

MIREPOIX (pronuncia-se mirepoá)

Mirepoix é uma combinação de vegetais utilizada para dar sabor a caldos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, carnes e aves.

A composição básica de um mirepoix é constituída de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Para uma preparação mais clara, podemos substituir a cenoura por alho poró. Podemos também substituir 25% da cebola por alho poró ou alho.

O peso total do mirepoix deve corresponder a 10% do volume de líquido.

Proporção de ingredientes:

Ossos e aparas – 50%

Mirepoix – 10%

Água fria – 100%

Exemplo: para 5 litros de água são necessários 500g de mirepoix e 2,5 kg de ossos e aparas (peça ossos e aparas ao seu açougueiro e  vá congelando aos poucos até obter quantidade razoável). Dica: compre peito de frango com osso, retire o filé e congele a carcaça.

As proporções podem variar de acordo com o gosto de cada um.

Tempo médio de cocção:

Caldo de vegetais (mirepoix) – 30 a 45 minutos

Caldo claro de aves – 3 a 4 horas (colocar o mirepoix no final)

Caldo de peixe – 30 a 45 minutos

Importante: não deixe ferver! Aqueça em fogo baixo, com a panela destampada, e, assim que começar a fervura abaixe o fogo para o mínimo. Não mexa durante o processo.

Depois de pronto, passe o caldo por uma peneira bem fina, deixe esfriar até que a gordura se solidifique na superfície, retire-a e guarde em geladeira por até 3 dias ou congele.

CONCLUSÃO

Por exemplo, não utilize água na sua carne de panela, mas sim caldo, bem como em todas as suas preparações.

Tenha sempre em seu freezer uma base saborosa e saudável para  uma preparação rápida de canjas, caldos, cremes e sopas, principalmente no outono/inverno que se aproximam.

Comentários ou dúvidas: cezarmartins02@hotmail.com

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