Althoff
Cezar Martins

Churrasco: como economizar e obter melhores resultados

Verão, praia, aquela “loura” gelada e confraternização com parentes e amigos lembram o que? CHURRASCO! Mas como ficou caro! Costela bovina de 10 a 15 reais, maminha/alcatra/lombo a 25 a 30 reais, picanha a 50 e carvão a três reais o quilo: como economizar e/ ou obter o melhor resultado? Aí vão algumas dicas:

Prefira carnes limpas, sem “pelancas”, gordas, mas sem excesso, sebo e nervuras. Procure uma marca/açougueiro/estabelecimento de confiança e não esqueça: a procedência da carne é muito importante.

Asse a carne a, no máximo, 30 a 40 cm do braseiro, em pequenos pedaços/medalhões, com espessura de 2 a 3 dedos. Se sua churrasqueira é muito funda, forre-a com tijolos (de preferência, refratários); se é muito larga, faça uma mureta dentro a mesma, igualmente com tijolos, para reduzir o espaço e concentrar o calor (economia de carvão). Para porções maiores (picanha ou lombo inteiros, por exemplo), carnes mais duras, carnes suína e de frango, a distância do fogo deve ser maior e o cozimento mais lento.

Salgue a carne somente na hora de levá-la ao fogo com sal grosso ou entre fino (sal de parrilla).

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Coloque a carne na churrasqueira somente após o braseiro apresentar-se uniforme (totalmente vermelho).

Vire o espeto somente após dourar bem (selar) um lado.

Tire o sal (bater) somente na hora de servir.

Vá colocando carvão aos poucos (de preferência com a mão para evitar a fuligem) de forma a evitar chamas desnecessárias. NUNCA jogue água para diminuir as mesmas e, se for fazê-lo, tire a carne do fogo.

Lembre-se: carne “bem passada” NÃO significa “carne torrada”.

Cuide do seu churrasco (não se afaste por longo tempo).

Para atender todos os gostos, coloque os espetos aos poucos ou em alturas diferentes para evitar que toda a carne tenha o mesmo “ponto”.

Peças de carne muito grandes (peso e dimensões fora do padrão), cor arroxeada, com gordura ou não, devem ser evitadas, pois são sinais de gado com idade bem acima do ideal para abate ( 2 anos). Tais carnes são fibrosas, duras e com sabor bastante prejudicado.

Todas as carnes, sem exceção, devem ser “limpas” antes de assar. Isto significa tirar todas as pelancas, peles, fibras, sebo e excesso de gordura das laterais.

Não deixe seus convidados com água na boca: sirva sempre um “tira gosto”, na base de 100 a 150g/pessoa (peso total). Observe que isso não diminui o apetite da maioria das pessoas e, às vezes, aumenta-o mais ainda.

Finalmente, a quantidade de carne por pessoa, considerando todos sentados à mesa e uma guarnição composta, por exemplo, por maionese de batata, aipim, arroz, farofa, pão e salada é a seguinte (carne sem osso em gramas/pessoa):

Somente homens – 250 g

Somente mulheres – 180 g

Misto (casais) – 200 g

Se preferir adicionar outras carnes (frango e/ou porco, por exemplo), coloque 150g/pessoa (no total), diminuindo 50g da carne bovina.

No caso de servir as carnes em forma de petisco, com a maioria das pessoas em pé, acompanhadas apenas de farofa e pão, por exemplo, a quantidade das mesmas pode até dobrar.

CORTES MAIS UTILIZADOS/PREFERIDOS (características)

Costela

Apesar de muito gostosa e preferida por muitos, evite a costela, pois demora a assar/amaciar, aumentando o consumo de carvão. Além disso, o aproveitamento é de apenas 40 a 50%, considerando que se perdem os ossos, gorduras, partes fibrosas e, muitas vezes, as partes duras da carne. Portanto, o preço mais baixo da mesma, para quem se importa com ele, é pura ilusão. A propósito, a costela sem gordura é ideal somente para panela uma vez que, após assada, fica dura e seca. Conforme um dito popular, “cozinha como ovo; quanto mais cozinha, fica mais dura e seca”.

A costela ideal, com gordura média e sem o matambre, uma vez que o mesmo, além de muito duro, impede a penetração do sal. Retire-o e faça na panela (pressão); fica muito saboroso.

Contra filé ou lombo e filé da costela (noix)

O contra filé é a parte fina do corte. Sua carne é muito fibrosa, normalmente sem gordura nenhuma e coberto por uma capa que parece gordura, mas na realidade é um tecido amarelo seco e duro. Não recomendo a utilização desta peça em qualquer preparação, especialmente para assar, a não ser quer possua uma camada de dois cm de gordura, no mínico.

Já o filé da costela ou noix é a parte grossa, entremeada de gordura (marmoreio), muito macia e gostosa e, mesmo bem passada, mantém a maciez e umidade. Também é conhecido por entrecôte. É considerado um corte nobre.

Contra filé “magro”

 

Filé da costela

Picanha

Obviamente, é outro corte nobre. Entretanto, cuidado! Uma picanha deve pesar, normalmente, até 900g, no máximo (o que sobrar é coxão duro). Além disso, o ideal é que apresente uma camada de 1 cm de gordura, no mínimo.

Picanha (medalhão)

Maminha

Outra carne muito apreciada. O ideal, também, é que possua um pouco de gordura (melhora o sabor e maciez.

Miolo do acém

Apesar de ser uma carne de segunda, é muito utilizada, macia e saborosa, mas observe que deve ser entremeada com gordura, conforme foto abaixo.

Vazio/fraldinha

É uma peça excelente para várias utilizações. Na panela, no forno, bifes e, em especial, na brasa. Tem a virtude de apresentar-se sempre com uma textura úmida e macia, mesmo bem passada.

 

Outras carnes

A alcatra sem a picanha, considerando a peça inteira, tem pouca gordura, mas ainda assim é deliciosa, desde que seja servida “ao ponto”. Se ficar muito “passada”, perde o sabor e fica uma “palha”.

As carnes de 2ª, dentre as quais o coração da paleta, a capa do contra filé e a capa do coxão mole são deliciosas, mas devem ser assadas lentamente para amaciar. Importante: também devem ter, no mínimo, um  cm de gordura.

Ufa! Esta coluna ficou extensa, mas ainda tem muito assunto a respeito. Na próxima, escreverei sobre como cortar as carnes antes de assar e de servir, além de receitas para utilização das sobras de churrasco.

FELIZ ANO NOVO


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