Como saber se o óleo esta quente com fósforo?
Faz mal reutilizar óleos?
No verão, a nossa proximidade com o mar, rio e lagoas leva-nos a consumir de forma mais frequente peixes e frutos do mar, geralmente empanados, que chamamos genericamente de “à milanesa”. Entretanto, existem várias formas de empanar e cada uma delas tem um nome específico, a saber:
À FRANCESA – empanar com farinha de trigo e fritar (alguns utilizam farinha de mandioca, milho ou amido de milho);
À DORÉ – passar na farinha de trigo e no ovo batido;
À INGLESA – passar na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca;
À MILANESA – farinha de trigo, ovo ligeiramente batido e farinha de rosca misturada com queijo parmesão ralado;
À ROMANA – passar no trigo e depois numa mistura de ovo batido, leite, queijo parmesão ralado e salsinha;
À LA ORLY – empana-se o alimento (inclusive legumes) com uma mistura de farinha de trigo, ovos, líquido (água, leite, vinho ou cerveja) e sal. O “tempurá”, famosa preparação da cozinha oriental, utiliza esta mistura.
À MODA DO CARIBE – na preparação “à milanesa” ou “à romana”, acrescente coco ralado seco sem açúcar.
Existem outras maneiras de empanar, utilizando-se cereais, corn flakes, miolo de “pão dormido” passado na peneira ou ralo grosso e, finalmente, farinha PANKO, sobre a qual escrevei em separado.
O “PULO DO GATO”
No restaurante, por exemplo, comemos aquele camarão super chocante e lá em casa ele fica murcho e gorduroso. Por quê? Por que o restaurante possui uma fritadeira elétrica com regulagem de temperatura, geralmente à base de água e óleo. E lá em casa, o que temos? Uma panela ou tacho com pouco óleo e um fogão com uma chama “meia boca”. Assim não dá!
Todavia, ainda assim podemos fazer frituras por imersão com qualidade (sabor e crocância). Basta que observemos alguns conceitos básicos e, assim, identifiquemos nossas limitações, evitando perdas e decepções. Portanto, o ideal é que se utilize uma fritadeira elétrica doméstica, em geral com capacidade para 3 a 5 litros de óleo. De outra forma, vamos ao nosso fogão ou fogareiro:
A chama: deve espalhar-se por, no mínimo, 2/3 do fundo do recipiente utilizado;
O nível do óleo: deve atingir, no mínimo, 10 a 15 cm em relação ao fundo do recipiente;
Temperatura ideal: antes de colocar o alimento, a temperatura do óleo deve atingir de 180ª 190ºC. Para pedaços grandes, como por exemplo, uma coxa de frango, a temperatura deve ser de aproximadamente 140°C. Caso contrário, o alimento torra por fora e fica cru em seu interior.
Essas recomendações devem ser observadas tanto para empanados quanto para batatas fritas, polenta, aipim, etc.
Controle da temperatura: o ideal é que se utilize um termômetro digital tipo espeto ou “pistola” (a lazer), bem mais prático, conforme fotos abaixo. Tais produtos podem ser encontrados na Gelox, em Criciúma, na Av. Centenário – Telefone 3433-6888.
Na ausência desses instrumentos, você pode utilizar outros mecanismos, tais como: utilizar um pedacinho de pão (ele deve dourar em 40 segundos) ou um pedaço ou pontinha do próprio alimento a ser preparado.
Teste do palito de fósforo – Apesar de amplamente divulgado, é um mito. Não funciona, pois o palito acende a uma temperatura de aproximadamente 230°C. Até lá, seu óleo começa a fumegar (ponto de fumaça) e inicia um processo de degradação, sofrendo modificações químicas e produzindo substâncias tóxicas.
Fritar – Tudo aferido, coloque o alimento de forma que fique apenas na superfície do óleo, sem amontoar, pois isso provocará grande diminuição da temperatura, principal motivo para o alimento ficar murcho e engordurado.
- Alimentos congelados devem ser preparados em pouquíssima quantidade por vez, pois, obviamente, reduzem ainda mais a temperatura do óleo.
- Controle a intensidade da chama para que o óleo não ultrapasse os 180ºC;
- Os resíduos da fritura se depositam no fundo do recipiente e devem ser retirados à medida que vão aumentando e começando a “queimar”. O ideal é que se troque de recipiente, escorrendo o óleo aos poucos, deixando para trás os resíduos. Após, reponha o óleo até o nível adequado, aguarde a temperatura ideal e continue a fritura normalmente, repetindo o procedimento tantas vezes quanto necessárias;
- No final, por uma questão de saúde, descarte o óleo utilizado, não esquecendo as normas relativas ao assunto. Se preferir, reutilize-o apenas uma vez (é o limite), desde que não tenha superado o ponto de fumaça. Além disso, deve ser armazenado em recipiente com tampa, ao abrigo da luz e calor.
Abaixo, foto de uma fritadeira de mesa, com capacidade para 3 litros de óleo:
PONTOS DE FUMAÇA DE ALGUNS ÓLEOS EM °C
- Algodão – 228
- Azeite de oliva – 190
- Banha – 190
- Canola – 223
- Girassol – 190
- Manteiga – 120
- Margarina – 150
- Milho – 212
- Soja – 232
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