Não sei se é coragem ou falta de juízo, mas hoje escreverei sobre massas, numa região de descendentes italianos e, em especial, na cidade recentemente eleita a CAPITAL NACIONAL DA GASTRONOMIA TÍPICA ITALIANA, onde se destacam, entre outras, as massas e a polenta.

O MACARRÃO DA “NONA” OU DA “MAMMA”

Quem não lembra o macarrão das nossas inesquecíveis ascendentes? Domingo: família (e às vezes também amigos) reunida, alegria, confraternização, problemas esquecidos/adiados e, principalmente, daquele macarrão fumegante (antigamente, quase sempre feito em casa), coberto por um lindo e aromático molho e, dependendo do número de pessoas, servido numa enorme travessa.

Grandes e boas lembranças! Para muitos ainda uma realidade, para outros, não. Ah, se pudéssemos voltar no tempo! Mas, deixando de lado a nostalgia, voltemos àquele macarrão, que, aliás, “nunca” conseguiremos fazer igual.

Você já “devorou” o primeiro prato: uma delícia! De repente, quando você vai repetir pela segunda ou terceira vez (será que você come tudo isso?), nota que o macarrão amoleceu, absorveu todo o molho, grudou, secou, perdeu a consistência, sabor e temperatura (principalmente no inverno).

A situação piora ainda mais quando os comensais demoram a sentar-se à mesa após a refeição estar servida.

E agora, o que fazer? Você não pode fazer nada. Então, como cozinhar, servir, reaproveitar e armazenar (congelar) nossas massas e molhos?

TIPOS DE MASSAS SECAS (quanto à matéria prima)

Antes de cozinhá-las, vamos conhecer alguns tipos que temos à disposição:

Massa comum – Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível e de baixa qualidade (cor escura, pouco rendimento, amolece, gruda fácil e tem pouco sabor).

Massa com ovos – Leva em sua formulação, em média, 3 ovos por quilo de farinha, que pode ser a tipo 1 ou sêmola.

Massa de sêmola – Elaborada com farinha mais nobre, hoje denominada farinha de trigo tipo1. Portanto, resulta num produto mais claro e de qualidade um pouco superior.

Massa de grano duro – Elaborada com um trigo especial chamado trigo durum. Fica naturalmente “al dente”, soltinha, porém consistente e ideal para a boa mastigação. Em geral, as nacionais, custam três vezes o preço normal e as italianas, as melhores, de 3 a 5 vezes; até mais. Entretanto, seu sabor é inconfundível e, sem exagero nenhum, quase nada deve às massas caseiras. Nesse caso, vale o dito: “quanto mais cara, melhor!”. Experimente! Fique de olho nas promoções.

COZIMENTO

Muitas pessoas não dão importância às instruções para preparação dos alimentos presentes nas embalagens dos mesmos. No caso de massas, lá esta escrito: 1 litro de água para cada 100g, ou seja, 5 litros para 1 pacote de 500g. Ainda assim, mesmo sabendo-se disso, utilizamos menos água, normalmente por uma questão de tempo e economia (gás). Entretanto, essa recomendação deve ser observada, principalmente para as massas comuns, que grudam com facilidade. Então, vamos lá!

Utilize uma panela grande e larga, com água abundante e fervente, sempre.

O uso de sal é opcional, dependendo se você vai servir na hora ou não (alguns dizem que o sal evita que as massas amoleçam).

O tempo de cozimento, apesar de estipulado na embalagem, depende de vários fatores, principalmente da potência da chama e da quantidade de água. Portanto, fique de olho e retire a massa “al dente”, ou seja, cozida, mas um pouco resistente à mordida.

Durante o cozimento, mexa delicadamente com um garfo longo para evitar que grudem.

Não quebre o macarrão tipo espaguete para cozinhar.

Sirva imediatamente após o cozimento (somente para pequenas porções), ou, caso contrário, aplique um choque térmico (esfriar totalmente com água), passe um pouco de óleo (somente nas massas comuns, para não grudar) e conserve em geladeira até o momento de servir (o óleo pode prejudicar a absorção dos molhos).

COMO SERVIR

Já vimos que podemos cozinhar as massas com antecedência e conservá-las em geladeira (por até dois dias, numa temperatura de até 10ºC) ou, em pequenas porções, no “freezer”. Assim, utilizando uma espagueteira ou utensílio similar, com água fervente e sal a gosto, podemos esquentá-las e servi-las aos poucos, à medida que são consumidas, apenas mergulhando-as por alguns segundos na água, sem o mínimo prejuízo do sabor, evitando que grudem, esfriem e absorvam todo o molho, se for o caso. Eventuais sobras, inclusive do molho, podem ser congeladas à parte, servidas mais tarde ou no dia seguinte como se fossem “da hora”. A propósito, os molhos brancos após o descongelamento perdem sabor e, normalmente, coagulam, comprometendo também o visual. Portanto, é conveniente evitar tal procedimento. O ideal é conservá-los em geladeira, numa temperatura em torno de 5°C, por até 2 dias.

Se você não tem uma espagueteira, acople um cesto de fritura ou peneira a uma panela comum, conforme foto abaixo.

MASSAS FRESCAS E CASEIRAS

Em outra ocasião abordarei este assunto, que certamente é mais interessante, mas também, mais complexo, por apresentar várias técnicas, equipamentos e ingredientes, além da escolha da farinha. Quanto ao cozimento, utilizam-se os mesmos procedimentos já mencionados para outras massas.

CURSOS DE GASTRONOMIA

A Faculdade Senac de Criciúma esta com matrículas abertas para os cursos de Paellas e Risotos e Massas e Molhos, com carga horária de 12 e 20 horas, aulas semanais, das 19:00 às 22:20 h, início em 25.09 e 08.10, respectivamente. O professor será este que vos escreve.

Maiores informações podem ser obtidas junto ao Senac através do telefone 3437-9801 ou no facebook. Disponibilizo ainda o endereço de e-mail informado ao final desta coluna.

O Instituto Mix de Profissões, recentemente inaugurado aqui “na Veneza”, também oferece cursos da espécie.

MAIS CORAGEM

Em outra oportunidade, escreverei sobre polenta, na intenção de desmitificar algumas coisas e facilitar a preparação. Espero sobreviver após tal ousadia.