Cezar Martins

Você costuma lavar carnes?

Tirar sangue, bactérias ou cheiro? Não é uma boa prática.  

Sangue

O sangue é vermelho pela presença da hemoglobina e não chega até nós; fica no abatedouro. E a carne é vermelha por conta da proteína chamada mioglobina, que não é sangue.  Tem função de manter o oxigênio nas células dos músculos.

Essa proteína dá a cor avermelhada à carne e é justamente ela que escorre da mesma ao ser cortada. Quando cozida, a mioglobina se torna marrom e por isso notamos a cor mais avermelhada da carne em peças mal passadas e, portanto, é importante frisar que aquele bife suculento e mal passado não está “sangrando”.

Bactérias

Enganam-se aqueles que pensam que a lavação de uma carne pode eliminar eventuais bactérias.

Somente o cozimento na temperatura e tempo adequados podem eliminá-las. Além disso, você corre o risco de contaminar sua pia ou utensílios e passá-las para outros alimentos, especialmente aos que serão consumidos crus.

Cheiro

As carnes embaladas à vácuo apresentam um odor um pouco estranho quando retiradas da embalagem. Entretanto, alguns minutos depois, o cheiro desaparece. Considere também que um leve “cheirinho” não inviabiliza a utilização de uma carne e desaparece logo no início do cozimento.

De outra forma, se o cheiro for muito forte ou, até mesmo, repugnante: nem lavando!

Nutrientes

Quando você lava a carne, ela perde grande parte de seus nutrientes, inclusive a proteína mioglobina já citada acima. Em consequência, a carne perde cor, sabor e tende a ficar mais ressecada (textura).

Vinagre

O vinagre é muito utilizado para eliminar vários tipos de odores, inclusive das carnes em geral. Então, use-o, mas não lave a carne depois. E tem uma vantagem: o vinagre deixa a carne mais macia e realça o sabor.

Carne moída

A carne moída, depois de lavada, transforma-se numa “palha”. Fica com gosto de “nada com coisa nenhuma”.

Frango

Pode até ser lavado, de preferência inteiro, pois não sofre as mesmas perdas da carne bovina, mas evite. Use vinagre, independentemente de apresentar algum cheiro ou não.

Peixe

O peixe inteiro pode  e deve ser bem lavado. Quando em filés ou postas, evite. Use limão ou vinagre, sempre.

Cuidado!

Antes de lavar carnes, especialmente de peixes e aves, afaste bem outros alimentos, principalmente aqueles que podem ser consumidos crus. Depois, higienize bem a pia e os utensílios utilizados.

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