Cezar Martins

Risoto

A sua origem reside nas regiões italianas da Lombardia e Piemonte.  

Antes de publicar receitas de risotos, especialmente a já prometida receita de RISOTO DE PINHÃO,  passarei algumas curiosidades, técnicas e ingredientes básicos para todas as suas variações.

CONCEITO

RISOTO é um termo estrangeiro que deriva da palavra “riso”, que é uma expressão italiana que significa arroz.

Obviamente, tem esse cereal como ingrediente principal. As principais variedades utilizadas aqui no Brasil são o arroz arbóreo e o carnaroli.

O objetivo é que o arroz possa soltar amido e absorver diferentes líquidos e sabores, resultando num prato cremoso.

Outros ingredientes indispensáveis são um bom caldo de carnes/legumes, além de cebola e alho (sofritto), vinho branco seco,  manteiga e queijo parmesão ralado. Salsinha e cebolinha (no final) dão um belo visual e sabor.

Os  ‘SEGREDOS” de um bom risoto:  caldo bem feito, um “sofrito” de qualidade e cozinhar o arroz colocando caldo aos poucos e mexendo sempre.

Escrevi sobre caldos (brodo) em coluna anterior. Se necessário, pesquise.

“SOFRITTO” (refogar)

Refogar é fritar um alimento com pouca gordura e em baixa temperatura. As preparações podem variar, mas normalmente consistem em ingredientes aromáticos (legumes e verduras) cortados em pedaços pequenos e aquecidos em óleo de cozinha. O objetivo desta técnica é o de:

Dourar levemente (evitar que doure) o ingrediente aromático;

Liberar líquido de um ingrediente aromático para que este líquido se misture ou cozinhe outro alimento;

Tranferir sabor de um ingrediente aromático para o óleo (manteiga) a fim de que este sabor seja transferido para outro alimento.

INTERPRETAÇÃO DE RECEITAS

Já escrevi sobre esse assunto, mas vou repetir de forma abreviada: para muitos, ler o texto acima é enfadonho. Então, imagine ler uma receita qualquer adicionada de todas aquelas informações… Vai ficar mais cansativa ainda e, geralmente, é ignorada.

Também por falta de tempo (TV e rádio) e falta de espaço na mídia escrita, as receitas são resumidas, o que pode provocar frustrações àqueles que as experimentam.

CONCLUSÃO

Portanto, nas próximas oportunidades, trarei receitas de risotos bem fáceis e rápidas, uma vez que as bases estão aqui para consulta, se for o caso.

Na próxima coluna: risoto de pinhão na versão italiana, com arroz arbóreo, e uma versão estilizada com nosso popular arroz parboilizado.

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