APRESENTAÇÃO
Sinto-me lisonjeado em participar da equipe de colunistas deste prestigiado Portal. Espero corresponder às expectativas daqueles que me orientaram, neste sentido, e também levar ao público matérias interessantes, agradáveis, informativas e que possam influenciar positivamente a gastronomia e o turismo de nossa região, especialmente Nova Veneza, onde resido há 18 meses.
Formei-me chef de cozinha no Restaurante Escola do SENAC Curitiba (905 horas). Iniciei a carreira de professor de gastronomia e consultoria em restaurantes, ainda naquela cidade, por cinco anos. Atualmente leciono gastronomia na Faculdade SENAC de Criciúma, atuo como consultor permanente das três unidades dos Restaurantes EDNA, também de Criciúma, sem prejuízo de atuação em outros estabelecimentos do ramo de toda a região. Na área de eventos e festas, quando a agenda permite, tenho uma parceria com a empresa Alexandre Inácio Buffet, da mesma cidade. Aqui “na Veneza”, por enquanto, apenas resido, mas tenho planos futuros para atuar na área gastronômica.
Tenho especializações em cozinha brasileira, massas, molhos, peixes e frutos do mar, cozinha clássica francesa, cozinha clássica italiana, portuguesa, oriental, cozinha natural (vegetariana, ovo-lacto-vegetariana e vegana), vinhos (harmonização), cozinhas regionais do Brasil, entre outras. Curso atualmente uma faculdade de gastronomia, com conclusão prevista para meados do primeiro semestre de 2019.
Sempre que oportuno e conveniente, tentando não desviar muito de meus objetivos e não cansar os leitores, divulgarei informações sobre minhas origens, andanças pelo país e valores que norteiam minhas atividades.
INTERDEPENDÊNCIA
Gastronomia, turismo e hospitalidade estão intimamente ligados e cada um influencia, positiva ou negativamente, os outros dois. No caso de Nova Veneza, a mola propulsora do turismo é reconhecidamente, em primeiro lugar, a gastronomia. Depois vem a ANET, o carnaval, o baile de máscaras, a gôndola, a festa da gastronomia, as vinícolas, os cafés coloniais, a galinha e a polenta, a minestra, as casas de pedra, a paisagem, entre outros, sem considerar nenhuma ordem de importância. E nossa hospitalidade, como está? Sem esquecermos que ela não depende tão somente das pessoas diretamente envolvidas nas atividades acima citadas, mas também de toda a comunidade. Levanto tal assunto para uma reflexão conjunta e não para um julgamento, uma vez que o mesmo envolve também os poderes públicos, entidades diversas e o setor privado (indústria, comércio e prestação de serviços). Aos poucos, trarei alguns aspectos que julgo relevantes para análise e interação com os leitores.
ECONOMIA/SEGURANÇA
Ao nível do mar, a água ferve a 100ºC. Portanto, independentemente da altitude, após a fervura, a temperatura não aumenta, somente a evaporação da água é mais rápida. Assim, no cozimento de aipim, batata, pinhão, feijão, etc., na panela de pressão ou não, após a fervura, pode-se diminuir a chama, mantendo-se a mesma condição térmica e tempo de cozimento. Por isso, com a prática continuada, teremos grande economia de gás. A panela de pressão chia a 120°C e depois somente aumenta a evaporação e não a temperatura, se a válvula não entupir. Assim sendo, além da economia, é prudente baixar a chama, caso contrário, esta corre o risco de explodir.
INTERAÇÃO
Todos os assuntos relativos aos descritos acima e perguntas sobre outros, além de receitas, críticas, sugestões, dúvidas e troca de experiências, poderão ser remetidos através do endereço chefcezarmartins@portalveneza.com.br e não ficarão sem respostas, mesma via ou por esta coluna.
