Uma definição muito simples: os azeites são extraídos de frutas (azeitonas, dendê, etc.) por esmagamento ou prensagem, sem a adição de quaisquer produtos químicos.
Os óleos são extraídos de cereais (soja, milho, arroz, etc.), são refinados e acrescidos de antioxidantes e outros produtos.
SAÚDE
Todos os azeites e óleos fazem bem à saúde, cada um com suas propriedades e indicações específicas, desde que sejam consumidos “in natura” e com moderação.
CLASSIFICAÇÃO/NOMENCLATURA QUANTO A ACIDEZ
Azeite de oliva: até 3% de acidez; azeite de oliva virgem: até 1,5% de acidez e azeite de oliva extra virgem: até 0,8% de acidez.
ÓLEO NEUTRO
O óleo mais conhecido e utilizado é o da soja, e também o mais barato. Em maior ou menor intensidade, dependendo do fabricante, apresenta um cheiro nada agradável que lembra ração animal ou da própria soja, principalmente depois de aquecido. Assim, também o sabor do alimento fica, em parte, comprometido.
Os óleos NEUTROS mais conhecidos e utilizados são os de girassol, milho, arroz e canola. Este último é o mais neutro de todos, tanto em cheiro como em sabor.
RANÇO
O ranço dos óleos ou azeites caracteriza-se pela modificação de sabor e cheiro dos mesmos, tornando-os desagradáveis, e degradando também suas demais propriedades.
Todos os azeites, óleos e gorduras estão sujeitos ao ranço. Especificamente, o azeite de oliva é perecível, sensível à luz, ao ar e ao calor. Uma vez aberto, deve ser consumido o quanto antes, num período de até 30 dias. Deve ser conservado em recipiente sempre bem fechado para que não fique rançoso. Caso isso aconteça, descarte-o.
Algumas pessoas não o apreciam por tê-lo provado em condições inadequadas, pois, é comum, em casas e restaurantes, por exemplo, no abastecimento dos galheteiros, a colocação de produto “novo” em cima do “velho”. Assim, o ranço é quase inevitável (o mesmo acontece com o vinagre).
SUGESTÃO
Nos restaurantes, solicite o azeite na sua embalagem original.
CRITÉRIOS DE ESCOLHA
Os critérios para a escolha de um bom azeite, assim como a de um bom vinho, são pessoais. Convém experimentá-los até encontrar o “seu azeite”. Afinal, gosto não se discute. Aos leigos no assunto, uma dica: um “bom” azeite de oliva pode ser adquirido pelo preço de R$ 25,00 a R$ 30,00 (embalagem de 500ml). Além disso, o percentual de acidez, maior ou menor, não deve ser o único parâmetro para tal (virgem ou extra virgem).
JOGAR DINHEIRO FORA
Regra geral, os chefes de cozinha recomendam que se cozinhe utilizando azeite de oliva extra virgem. Por quê? Não sei!
Ora, sabe-se que o azeite de oliva, depois de aquecido, muda completamente suas características organolépticas. Quanto ao ponto de fumaça, não apresenta nada de especial que justifique sua utilização.
Portanto, não jogue dinheiro fora. Utilize nas suas preparações alimentícias, um bom óleo neutro e depois, lá na mesa, regue-as com o “seu azeite”, mantendo toda a sua textura (aroma, sabor, cor e propriedades nutricionais).
MUDANDO DE ASSUNTO
Ovos
Fritos, estalados ou estrelados? Tanto faz.
Muitos não fazem em casa, pois respinga muita gordura, sujando o fogão e o que há em volta.
“Segredo”: utilizando uma frigideira com antiaderente, coloque o ovo na gordura não muito quente, algo em torno de 60°C. À medida que vai esquentando, vá baixando o fogo para que não ultrapasse 100°C.
O ponto ideal é a clara consistente e a gema mole. Se preferir bem frito, vire o ovo.
IMPORTANTE: coloque o sal somente no final e, de preferência, com o ovo já fora da frigideira.
Dessa forma, asseguro que os respingos serão reduzidos a quase nada.
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