Não salgar com antecedência. O sal desidrata, endurece e retarda o cozimento dos alimentos.
Cuidados para preparação de um bom bife
Cortar o bife no sentido transversal às fibras da carne;
A espessura do bife é que determina o ponto (bem ou mal passado). Imagine um bife grosso bem passado: torra por fora antes atingir o ponto desejado. Ao contrário, um bife fino mal passado: vai ficar sem cor e sabor e, também, sem o aspecto rosado interno que caracteriza tal preparação;
Para carnes mais fibrosas ou com nervuras, fazer pequenos cortes ao redor e no centro do bife, transversalmente às fibras, para não encanoar;
Não salgar com antecedência. O sal desidrata, endurece e retarda o cozimento dos alimentos;
A chama deve ser bem azul, forte e abranger, no mínimo, 2/3 da base da frigideira;
Utilizar pouca gordura;
A frigideira deve ser de fundo grosso (triplo), possuir boa condutividade e retenção de calor, estar bem quente para selar a carne, evitar a desidratação da mesma e a formação de espuma;
Não sobrecarregar a frigideira, pelo mesmo motivo acima. Além disso, é conveniente que a carne esteja em temperatura ambiente;
Não perfurar o bife, o suco vai esvair-se por ali;
Não confunda o suco da carne com sangue, pois este último fica no matadouro;
Virar o bife apenas uma vez, assim que começar a “gotejar” na superfície, dependendo do ponto desejado (menos gotas, mal passado, mais gotas, no ponto ou bem passado). É a hora também de colocar o sal, fazer movimentos rápidos em círculos com o bife no fundo da frigideira e retirá-lo imediatamente. Não estranhe, o sal pode ser colocado em apenas um lado, desde que compensado na quantidade;
Bifes grossos e mal passados, quando prontos, devem ser mantidos em ambiente levemente aquecido (em torno de 50 a 60°C), por aproximadamente 5 a 8 minutos, para redistribuição de seus sucos.
Cortes ideais para bife
São usados os cortes de primeira (do traseiro e lombo do boi). Destacam-se o coxão mole, contrafilé, “noix/entrecot” (filé da costela), patinho, alcatra e filé mignon.
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