A culinária italiana clássica não é tão glamorosa e sofisticada quanto a francesa e, também comparando, é mais simples. Entretanto, é rica em sabores.
Tais sabores são obtidos através de técnicas seculares pouco complexas, mas observadas com rigor.
Os italianos não têm pressa para comer (1º prato, 2º prato, 3º prato…) e também não tem pressa para preparar o alimento; cozinhar é um ritual, assim como são (ou deveriam ser) todas as cozinhas, sejam profissionais ou não.
ONDE COMEÇA O SABOR
Na cozinha italiana o sabor se faz a partir da base. Nos molhos para massas, num risoto, numa sopa, num guisado, num prato com legumes e noutros, uma base fortalece, eleva e faz sobressair o ingrediente principal. Para que você obtenha os mesmos resultados, basta conhecer, aprender e aplicar as três técnicas básicas que podem facilitar o domínio do gosto italiano. As técnicas são conhecidas como batuto, sofrito e insaporire.
BATTUTO
O batuto consiste em cortar todos os ingredientes, por exemplo, cebola e alho, bem miudinhos, com formatos iguais, para um refogado/cozimento uniforme. Outros ingredientes da preparação também devem manter uniformidade e um belo visual, conforme imagem abaixo.
SOFRITO
Antigamente, na Itália, o sofrito era feito com toucinho, cebola e salsinha (o toucinho dá um sabor especial). Mais tarde, a manteiga e um pouco de óleo substituíram o toucinho.
O método consiste em refogar os ingredientes em fogo baixo, para não queimar a manteiga e apurar os sabores. Se usar alho, coloque somente após a cebola refogar um pouco (o alho queima mais rápido). A propósito, a cebola deve ficar “transparente” ou “translúcida” e o alho não deve queimar, nem nas pontas. O alho queimado pode comprometer toda a preparação. “Um sofrito mal feito é um prato perdido” (conceito italiano).
Propositalmente, escolhi a imagem abaixo para ilustrar um sofrito feito com um batuto sem qualidade. Note o tamanho, a irregularidade dos cortes e visual prejudicado da cebola e do tomate. Além disso, o pior: o sabor fica muito prejudicado.
INSAPORIRE
É dar sabor ao ingrediente principal. Significa acrescentá-lo ao sofrito e deixar, mexendo ou salteando, que o mesmo incorpore todo o sabor daquele, de forma lenta. Note que é nesse processo que entram o sal, a pimenta do reino e, no final, ervas aromáticas ou não de acordo com a “mão” e o gosto pessoal de cada um.
Acima e abaixo, imagens dos cortes ideais de cebola e tomate. Em relação a este último, escolha bem maduros, de preferência o italiano, retirando as sementes e partes “brancas”.
“CACHORRADA”
Todo município divide-se em centro, bairros e distritos. O centro pode desdobrar-se em “velho e novo”, alto e baixo, histórico ou contemporâneo, etc.
Eu, particularmente, divido o centro “da Veneza” em dois setores: o gastronômico e o financeiro. O gastronômico, de um lado da ponte, obviamente, acolhe os maiores, principais e mais famosos restaurantes e casas noturnas, além da praça ou “jardim”, como alguns a tratam, e também a gôndola e a recentemente inaugurada Rua Coberta.
Já o setor financeiro, do outro lado, abriga os bancos e grande parte do comércio. Ainda em minha opinião, um é mais bem cuidado do que o outro, embora a população e turistas circulem por ambos, pisando em fezes de cachorros ou “melando” os pneus e lataria dos automóveis. A urina fétida e causadora de manchas, especialmente nos pneus dos automóveis, é outro problema.
Resido há pouco mais de dois anos aqui “na Veneza”, na Rua Cesare Timbaldeschi, esquina com a Rua dos Imigrantes, ao lado do Bistek. A situação aqui na rua está muito ruim.
Alguns soltam seus cães por algumas horas ou o dia inteiro. Outros, apenas para que o animal faça suas necessidades e o recolhem imediatamente. O “monte” fica na calçada, no gramado alheio ou no meio da rua à disposição de quem quiser cheirá-lo ou pisá-lo.
Esclareço, desde já, que nada tenho contra os animais, mas sim certa indignação com donos relapsos e dissimulados, e também um pouco com as autoridades que deveriam cuidar da situação, especialmente em relação aos animais de rua (sem donos/abandonados).
O que esse assunto tem a ver com gastronomia? Tudo, se considerarmos que nossa gastronomia está intimamente ligada ao turista e seu bem estar. Além disso, sob outra ótica, o cidadão merece respeito e qualidade de vida.
Instagram – chef_cezar_martins
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Sentar para comer uma boa comida, sentindo cheiro do que a cachorrada deixa, é o fim… educação é respeitar o outro. Os donos de cachorro que faz isso, não tem educação. Não respeitam ninguém.
Sobre “cachorrada”: Meu escritório fica na mesma rua e todos os dias existem montes de fezes de cães na porta. Na entrada da minha garagem, igual. Estou cansada de literalmente “pisar na merda”!!! Para uma cidade turística, realmente fica péssimo.. Amo animais, tenho gato e cachorro, mas o banheiro deles é na minha casa!